今日推薦153——《口福老北京》：中國飲食“進化史”

隨州新華書店

飲食史話，就是要講我們的祖先在飲食方面智慧創(chuàng)造、生活提高的過程。

打制石器的猿人（北京周口店遺址博物館）

在距現(xiàn)在五十萬年的遠(yuǎn)古時代，我們的祖先為了生活就發(fā)明了使用石器，發(fā)明了各種石制器具，獵獲野獸，采集草木果實。后來又懂得了吃肉，自然更包括了吃魚。周口店用木柴燃火，燒烤食物，達(dá)到了熟食，在“食”的方面跨進了一步�！氨本┤恕钡亩纯呃�，有許多魚類化石，就是很好的證明。這一階段過的日子，也不稱少��！從吃草木果實到“茹毛飲血”（吃肉），從茹毛飲血到“興網(wǎng)窖”（吃魚）、種植谷物，這是整個的一個原始共產(chǎn)社會的歷史階段。

山頂洞人生活場景塑像（中國國家博物館）

后來，人類在不斷勞動中，又發(fā)明了使用銅器。這時候，我們的祖先初步地懂得了種植可以收獲子粒的植物，這就從狩獵時期進步到耕稼雛型時期了。收獲的植物子粒，便是后來的糧食——自然沒有后來的糧食種類那么多，更沒有后來糧食加工得那么細(xì)。由于耕種的技術(shù)不斷改進，糧食有了富余，于是人類發(fā)明了釀酒。如果考證一下年代，這將在三千八九百年前，正是歷史上夏朝初年（公元前21世紀(jì)），中國奴隸社會初期。

這時期，飲食品的制作方法，雖不像后來那么精細(xì)，但人們也學(xué)會了做粥。粥也可以說是糧食食品的最早形式。釀酒，也是這時發(fā)明的。《戰(zhàn)國策•魏策二》上說，大禹時，儀狄造酒，但并沒有說明用什么原料釀的酒；《世本•作篇》上說，少康（禹的曾孫）時用秫釀酒。如果這話可靠，高粱酒可以說是酒的最早形式（歐洲最早釀的是葡萄酒，見恩格斯：《家庭、私有制和國家的起源》）。

東漢的釀酒畫像磚（圖源網(wǎng)絡(luò)）

再以后，鐵器發(fā)明了。在糧食農(nóng)業(yè)方面，糧食種類增多了，并且有了數(shù)以倍計的收獲量；在肉類方面，除了仍舊捕獲野獸、野禽以外，又學(xué)會了包括馴化過程在內(nèi)的飼養(yǎng)家畜、家禽。另外，還學(xué)會了培植蔬菜，學(xué)會了釀制調(diào)味品（如醋、醬等調(diào)料）。由于生活資料一天比一天豐富起來，一天比一天發(fā)現(xiàn)了更多新的原料，我們聰明的祖先，在這些條件具備的情況下，才不斷地創(chuàng)造出飲食品的新品種。如果從歷史年代上看，這時候已在中國封建社會形成以后了。

中國歷史上，飲食品最發(fā)達(dá)的時期，到了東周（公元前五世紀(jì)到七世紀(jì)），不但在許多書里零星記載了關(guān)于人們要吃什么，怎么吃，就是屬于記錄官制的文獻書《周禮》上，也有“庖人”“膳夫”“酒人”許多做飲食專業(yè)人員的稱號。另外，有兩段專記飲食的文章：一段是《禮記•內(nèi)則》篇里，系統(tǒng)地記載了烹調(diào)方法，它使我們知道了人們口中常說的“八珍”，原來就是八種烹調(diào)方法，并不是什么上層珍視的食品，而是八種人人可以學(xué)習(xí)的、大可珍貴的烹調(diào)方法。在這篇文章里，還詳細(xì)地說明了蔬菜生長的季節(jié)，一年四時適用的食物，從而可以領(lǐng)會到：怎樣安排蔬菜生產(chǎn)？怎樣安排飼養(yǎng)？再一篇是《楚辭•招魂》篇，它雖然是篇優(yōu)美的文學(xué)作品，但其中有一段，把屬于飲食范疇的糧食、肉食、調(diào)味、點心、酒類，概括地寫了進去，使人領(lǐng)會到：公元前三世紀(jì)，我們中國人已經(jīng)有了一套完整的烹調(diào)技術(shù)了。

陜北綏德東漢畫像石“牛耕圖”（左）、“禽、馬、牛車”（右）

在漢代以后至宋末以前，飲食方面一代一代地不斷增加新品種：在吃的方面，除了飴餳以外，又還有用甘蔗榨的糖霜，又從國外傳入不少新種蔬菜，加以人們聰明地變換制作方法，促使飲食品在翻新花樣以外，又樹立了中國飲食品的獨特風(fēng)格——色、香、味無一不佳的風(fēng)格。在飲料方面，不但懂了喝茶，而且把制茶技術(shù)提到極高，至今馳名世界；酒類，也從各個角度向前發(fā)展。現(xiàn)在國際上有名的中國“八大名酒”，有的歷史已超過千年。這些，都是從漢朝以后形成了的基礎(chǔ)上再發(fā)展的。

從漢以后，專供飲食用于制作參考的書籍，也紛紛寫成了：《食物本草》《種植書》《糖霜譜》《茶經(jīng)》……都是總結(jié)經(jīng)驗的作品。值得注意的是：北魏賈思勰寫的《齊民要術(shù)》，除了講農(nóng)事以外，其中講飲食制作方法的，竟占了全書的百分之二十三還多，而且都是很精細(xì)的實際記錄，大部分還都保留在民間。這不能不說是我們?nèi)嗣裆�活的寶貴收獲。這一時期的詩人文學(xué)家，也寫了不少好的詩歌，甚至?xí)x朝詩人束晳，還專門寫了《餅賦》。

宋朝以后，經(jīng)過元、明、清三朝，飲食品的制作技術(shù)更發(fā)展了。在某一品種上就有很多制法變換，而且這些食品，都是以經(jīng)濟、衛(wèi)生、富于營養(yǎng)為前提的。例如：清初宋犖，能把豆腐做成一百種不同的花樣；山西省人能把面食做成一百二十種不同的花樣。這都是飲食史話上可以談一下的資料。

宋犖（1634年～1714年），清代官員、詩人、畫家、文物收藏家。（百度百科）

我們今天，一切為了社會主義建設(shè)服務(wù)，在建設(shè)社會主義過程中，人們是要吃得更好的，但不是像孔子說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”那樣吃好，而是怎樣充分利用生活資料？怎樣獲得更大的營養(yǎng)價值？怎樣批判地接受流傳下來的飲食品獨特風(fēng)格？

古書上形容“美味”，有“炮鳳”“烹龍”“雕蚶”“鏤蛤”的名色，那“炮鳳”“烹龍”，我們吃不到，也不想吃。至于蚶子、河蛤，沿海地區(qū)不是大量生產(chǎn)嗎？為什么不能用它們來燒菜吃呢？我們祖先不是吃過許許多多的野菜嗎？我們不能審查它們的性質(zhì)，利用它們做我們的食品嗎？能，完全能。這在好多地區(qū)，早已利用起來，而且經(jīng)過鑒定，這些野生植物的營養(yǎng)價值很高。例如：蕨巴，是一種含淀粉極多的野生植物，除了榨取淀粉外，青海省又把小蕨巴（青海叫蕨麻）根部，切碎與大米同煮，成為蕨麻飯；青海省又在白面蒸餅里，加草紅花，成為紅花蒸餅。吃到的人，都認(rèn)為是香甜的食品。講飲食史話，應(yīng)該正視這點。我們怎樣講飲食史話，主要的是講：我們勤勞的中國人怎樣在勞動中取得了今天的美滿生活，一切成就屬于勞動人民！

圖書簡介

作者: 金受申 出版社：北京出版社

出版日期: 2014-10-30 裝幀：平裝

ISBN：978-7-200-11062-3

內(nèi)容簡介

《口福老北京》是金受申先生的一部飲食文集，本書以老北京的飲食為主線，全面而又翔實地記錄了老北京生活中日常飲食的方方面面，且以中下層普通百姓為主要對象。全書記錄了老北京四季家庭和各類飯莊飯館所常見的菜肴、冷飲、茗茶的品種及做法，還順帶談及了冬季蔬菜培植、茶葉辨?zhèn)�、茶館經(jīng)營、藝人說書等方面。

作者簡介

金受申（1906-1968），本名文佩，后改文霈，字澤生，滿族鑲黃旗人。曲藝史學(xué)家、民間文藝家、民俗學(xué)家。生于北京，17歲在中學(xué)就讀時即為報刊編輯，先后入華北大學(xué)、北京大學(xué)研究所國學(xué)門研讀深造。自1926年起在北京從事教育教學(xué)工作，自1938年起，在《立言畫報》上開辟專欄《北京通》。1953年經(jīng)老舍先生介紹，調(diào)入北京市文聯(lián)工作，直至逝世。金受申留有不少哲學(xué)、文學(xué)、醫(yī)學(xué)著作，也是廣見博聞的“北京通”。