春節(jié)飲食風(fēng)俗的南北差異

夢中的綠洲

        春節(jié)飲食風(fēng)俗的南北差異

       （南有年糕，北有餃子）

        文/洪燭
　
　　春節(jié)是中國最大的節(jié)日。作為節(jié)慶的傳統(tǒng)，年糕與餃子，各占半壁江山。

　　大抵是南方人習(xí)慣吃年糕，北方人更講究吃餃子。年糕也滲透到北方，但比較單調(diào)，只有南方人才能將其做出眾多的花樣。至于餃子，很明顯屬于北方的產(chǎn)物，南方也開餃子館，一般都要打出“北方水餃”的幌子，以示正宗。這猶如某些店鋪強調(diào)“手工餃子”，與流水線上生產(chǎn)的“機器餃子”相區(qū)別。

　　古典的食物，制作方法愈原始愈好，仿佛這樣才能保持原汁原味。

　　在江南一帶，賣年糕，包裝紙上也常印有“水磨年糕”的字樣。

　　雖然中國早就大一統(tǒng)，飲食風(fēng)俗，還是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北餅”、“南甜北咸”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。

　　尤其過大年之際，它們都是象征意味濃郁的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經(jīng)典。即使現(xiàn)有生活條件好了，山珍海味常常喧賓奪主，但因為年糕與餃子對節(jié)慶的意義遠遠大于其滋味，仍無法廢黜。想一想，祖宗八代都是借助這古樸的食物過年的，后人也就不太敢或太愿意叛逆了。哪怕在生活的其他方面，皆以“新人類”自命。

　　估計全家老幼去肯德基、麥當(dāng)勞吃年夜飯以慶團圓的，應(yīng)該比較少見。

　　像年糕、餃子這樣的“文化遺產(chǎn)”越多越好，已徹底變成中國人的傳家寶，不至于失傳的。

　　年糕的名字起得好，喻示著“年年高升”。似乎多念叨幾遍，以誠則靈。不僅聽起來順耳，吃起來，味道也不賴。唇齒之間，能咀嚼出南方稻米天然的醇香。而且因其黏性大，口感獨特。

　　江浙人家，大年三十晚上總要在八仙桌上擺一盤年糕，作為供品。我小時候，經(jīng)常把蒸熟后又冷透變硬的糖年糕，切成片，放進嘴里，當(dāng)時香糖來嚼著玩。奶奶說：“小耗子”又在磨牙齒了。甜年糕，以及一種葷油年糕，可當(dāng)零食吃；做菜，一般選用清水年糕，無色無味的。

　　吾鄉(xiāng)人辦酒席，最后和盤托出一道炒年糕，既是下酒菜，又作為主食。用黃芽菜炒，用雪里蕻炒，如果再加上肉絲，更棒了。

　　上海人把這道菜做到了“頂級”：螃蟹炒年糕。用螃蟹作配料，年糕夠榮耀的。螃蟹的鮮香，通過滾燙的湯法，浸透了切成薄片的年糕。有人說：吃螃蟹炒年糕，打你耳光也不會放下。不信試試？

　　舊日北京春節(jié)風(fēng)俗，也有熱氣騰騰蒸年糕的，呼應(yīng)著包餃子，以示米面充足、家有余糧。我想，這作為陪襯的蒸年糕，恐怕是南方人帶來的習(xí)性。那時候的北京城，南方人已不少了。他們不會因為餃子而忘掉年糕的。更不會因為來到天子腳下，就忘掉故鄉(xiāng)。

　　北方人，能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型，用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利，很重要的一方面，是其造型，酷似古代作為“硬通貨”的元寶；吃餃子，近似于儀式，象征性地在“招財進寶”。另一方面，借餃子的諧音，取新舊交替、“更歲交子”之寓意。

　　中國人相信餃子能帶來財氣，帶來好運。如果這算作迷信，也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦，總應(yīng)該有一點點精神寄托的，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事。人們還將抽簽的習(xí)俗引進飲食中，包餃子時于餡里埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物，占卜各自的時運。吃餃子的過程，跟抽彩票一樣激動。瞧瞧誰能中大獎？更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調(diào)味品呢。

　　在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節(jié)又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費張羅�！边@是清代李光庭《鄉(xiāng)言解頤》一書中收錄的民歌�？磥戆�餃子有助于融合婆媳關(guān)系。一笑！

　　北方還有諺語：“三十晚上吃餃子,沒有外人。”以示親密無間�？梢婏溩邮浅�夕之夜各家各戶慶團圓的必備之物。我的朋友伊沙，寫過一篇針對央視春節(jié)聯(lián)歡晚會的“酷評”：《這鍋餃子怎么煮》。他把老牌的春節(jié)聯(lián)歡晚會，比喻為一鍋“文化餃子”，是否有新意，關(guān)鍵還看包的什么餡兒。

　　三十晚上北方人不吃餃子，會覺得沒有過年的氣氛。正如現(xiàn)在許多中國人，假如不看春節(jié)聯(lián)歡晚會，會若有所失。

　　在節(jié)奏慢的時代，全家人圍坐一桌包餃子，東聊西扯，是一項很有情趣的集體勞動。包似乎比吃還過癮。尤其春節(jié)，家庭成員悉數(shù)在場，其樂融融；誰若缺席，會讓大伙兒有“遍插茱萸少一人”的感傷與思念。哥們姐們，新年鐘聲敲響之前，一定要趕回家里吃一碗餃子喲。這樣的習(xí)俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。

　　不僅平民百姓，連清代的慈禧太后，都把三十晚上包餃子，當(dāng)成不可省略的禮儀。葉赫顏禮·儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。

　　“除夕之夜十二點的鐘點將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案后，由御膳房將事先預(yù)備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，于是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒叮兒亂響。切剁好后，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒，口味咸淡，由太后決定。天到亮?xí)r，餃子已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮�！�

　　慈禧太后吃餃子時，確實挺虔誠的：謝天，謝地，謝祖宗。她恐怕想不到：大清帝國，這只包了兩百多年的大“餃子”，捉襟見肘，不久就要“漏餡”了。一旦“漏餡”，再無法彌補。

jetchem

不喜歡吃面食的人，特別不愛吃面條