紙上談烹之.烹飪概論

烏云藏不住月

中國烹飪以它源遠流長的歷史，博大精深的文化，千變萬化的刀工刀法，一菜一格的烹調方法，百菜百味的調味手法，以及五湖四海的地方風味，和五十六個民族的不同風俗飲食習慣而享譽全球。它與法國烹飪，土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪三大風味體系。

烹調起源于鹽與火的發(fā)現以及運用，通俗的說就是有火才能烹，有鹽就能調。遠古時代人類發(fā)現了火，并學會了使用火來把生的食物燒熟，自此就結束了那種茹毛飲血的原始生活�；鸬氖褂貌⒉粌H僅是用于燒熟食物，人類使用火冶煉了金屬，制造了金屬器皿，器具，燒制了陶器，瓷器。這就使烹飪走向了新的高度，徹底結束了石器時代，從而進入了一個新的文明時代。

烹飪一詞始見于《周易.鼎》“以木巽(xun)火，亨飪也”句�！昂唷保�亦作“烹”，作加熱解；“飪”，亦作“餁”，作制熟解。和為烹飪，通常理解為運用加熱方法制作食品。約在唐代出現“料理”一詞，宋代出現烹調一詞。二詞詞義與烹飪基本一樣。以后，料理一詞棄置，烹飪，烹調二詞并存混用。近數十年來，隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，烹調一詞在實際應用中也逐步分化出來，成為專指制作各類食品的技術與工藝的專業(yè)名詞，也稱為“烹飪工藝”。

烹飪，則被賦予更廣泛的內容，包含烹調及烹調所制作的各類食品，飲食消費，飲食養(yǎng)生，以及由烹調和飲食所誕生的眾多文化（狹義的）現象在內。

烹飪,包含烹調生產至飲食消費的全過程。烹調生產決定飲食消費。飲食消費又反作用于烹調生產，促進烹調生產的發(fā)展。因此烹飪具有生產與消費的雙重性質，而生產則是烹飪的主體本質屬性。

中國烹飪的歷史悠久。在漫長的發(fā)展歷程中，經過無數先輩的摸索和總結，逐漸的形成了中國烹飪獨特的標準，可概括為六個字“色，形，香，味，滋（食品的質感），養(yǎng)”六者必須相輔相成，融匯一體，使人們得到視覺，嗅覺，觸覺，味覺的綜合的飲食享受。并結合中國傳統(tǒng)的中醫(yī)養(yǎng)生理論，形成了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的烹飪特色，這也是中國烹飪的總綱。

隨著人類文明不斷的進步，文字的出現，鐵器的利用，將烹飪推向了前所未有的高度。當今更是因為科學高速的發(fā)展，使烹飪出現多元化的變化。但不管怎么變化，其本質是不變的。中國烹飪取自于民間，又服務于民間。十幾億的民眾消費是推動烹飪發(fā)展的最大動力。

這也直接導致餐飲市場多層次，多品類的迅速發(fā)展。勞動人民在不斷的實踐中人們總結了很多與烹飪相關的經驗，并以語言文字的形式記錄傳承下來，這就是烹飪理論。只有用科學的烹飪理論來引導實踐，用反復的實踐來印證理論，才是今后中國烹飪發(fā)展的大道路。

（文中3.4.5.6段文字節(jié)選自《中國烹飪百科全書》1995年版編委會主任姜習會長的《中國烹飪》一文）

這個貼子原計劃是早就要發(fā)的，因為一些事情擱下了一段時間，現在總算是有時間發(fā)了。與那個雕刻小品的系列帖子一樣也會做成關于烹飪理論的系列帖子，下一篇將會從最基本的刀工開始更新，歡迎眾網友指導，改正。

badman

坐等下一篇帖子出爐