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標題: 如何腌出碧綠的臘八蒜？ [打印本頁]

作者: 一老人 時間: 2016-1-17 10:43
標題: 如何腌出碧綠的臘八蒜？

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      臘八蒜的“蒜”字，和“算”字同音，古代各家商號要在這天把一年的收支算出來，得出盈虧，其中包括外欠和外債，因此有了“臘八算”一詞。臘八這天債主還會到欠他錢的人家送信，讓其準備還錢。后欠債人用“蒜”代替“算”字，回避算賬的“算”字，“臘八蒜”由此而來。

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      泡臘八蒜需采用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，臘八浸入米醋中，裝入小壇封嚴，除夕啟封，蒜瓣湛青翠綠，辣醋酸香溶在一起，是春節(jié)不可缺少的美食之一。選用紫皮蒜是因其蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香；選用米醋是因為米醋顏色淡，比較純，泡過的蒜色澤好，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。

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   臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關系。大蒜從奶白色變成翡翠綠，是其中一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色，這個變化取決于PH值、溫度等。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用，能減少皮膚衰老，預防疾病。

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   若想蒜能快速變綠，可以加大溫差，白天曬太陽，夜晚放冰箱冷藏，大概4-5天就會變綠。但如果想要好吃，還是要泡兩禮拜以上才能更好地入味。放糖與不放糖，兩種在外觀上看不出差別，但是放糖的口感更好、更柔軟。有人說：臘八這天泡制的蒜，年三十開瓶，顏色越綠說明你家來年的財運就越好。

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