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標(biāo)題: 紙上談烹.刀法篇之平刀法 [打印本頁]
作者: 烏云藏不住月    時間: 2014-5-16 22:28
標(biāo)題: 紙上談烹.刀法篇之平刀法
技法定義：平刀法就是刀刃與砧板接近平行的一種刀法。

平刀法又叫批刀法，常用的平刀法大概分為四種：推刀批，拉刀批，平刀批，抖刀批

推刀批：刀刃前端對準(zhǔn)原料呈平行狀態(tài)，右后往前推，使刀批開原料的一種技法。這種刀法適用于加工軟脆的原料，入如蘿卜，黃瓜等。

拉刀批：刀刃后端對準(zhǔn)原料呈平行狀態(tài)，向后拉動批開原料，適用于加工略帶韌性和軟性的原料。如各種肉類

平刀批：刀刃對準(zhǔn)原料由右往左平推到頭，是原料分開。適用于加工無骨的軟性易碎的原料，如豆腐，豬血，肉凍等

抖刀批：刀刃在原料中間由右往左，上下呈波浪形抖動，抖動是要求均勻，原料切成鋸齒狀。這種刀法主要是使原料美化，適用于加工柔軟而帶韌性的原料，如豆干。實際操作起來是有難度的，現(xiàn)在一般都用模具刀代替了，而且效果還比用抖刀批出來的要好，原材料也可以廣泛的適用。




作者: 隨天隨地    時間: 2014-5-17 17:18
很好！
就是講的太過專業(yè)，如果配上圖，或許網(wǎng)友還能看得懂
作者: 烏云藏不住月    時間: 2014-5-17 19:48
隨天隨地 發(fā)表于 2014-5-17 17:18
很好！
就是講的太過專業(yè)，如果配上圖，或許網(wǎng)友還能看得懂

這個最好是配視頻，受條件限制，目前還實現(xiàn)不了



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