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標(biāo)題: 【私房美食秀】上“隨州卷煎”啦！吃貨們速度過(guò)來(lái)圍觀！ [打印本頁(yè)]
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-15 22:15
標(biāo)題: 【私房美食秀】上“隨州卷煎”啦！吃貨們速度過(guò)來(lái)圍觀！
本帖最后由 ~云淡風(fēng)輕~ 于 2014-6-24 23:12 編輯
每當(dāng)新年漸近的時(shí)候，隨州春餅便開(kāi)始出現(xiàn)在隨州人民的餐桌上，這是一道獨(dú)特的屬于隨州人自己的風(fēng)景。它叫春餅，也叫卷煎，也有簡(jiǎn)單的直呼餅子的，煎炸到金黃的豆油皮焦香松脆，緊裹著的餡料夾雜著綠的黃的白的顏色若隱若現(xiàn)著，它的出現(xiàn)定會(huì)引起吃客們一陣騷動(dòng)，無(wú)論多么矜持的吃客此時(shí)定會(huì)迫不及待地欠著身子，伸長(zhǎng)了筷子去夾還沒(méi)來(lái)得及轉(zhuǎn)到跟前的這道菜，唯恐到自己跟前已經(jīng)見(jiàn)了盤(pán)底，以至于空余口水往回吞的落寞。
隨州春餅之所以是隨州特色，是因?yàn)樗闹髁?——豆油皮、泡泡青或者地菜（薺菜） 外地似乎很難買(mǎi)到，而且即使買(mǎi)到可能會(huì)做的也是少之又少；它之所以要到年底才會(huì)出現(xiàn)在餐桌上，是因?yàn)榕菖萸唷⒌夭四鞘且角锒庞械�。在隨州本地，這道菜也似乎是稍微上了點(diǎn)年紀(jì)的人才會(huì)做的，包春餅的工序還是比較復(fù)雜的，而且包的時(shí)候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春餅是會(huì)散掉，以至于餡料掉落出來(lái)的。煎的時(shí)候火候油溫也都是要掌握好的，否則要么是煎糊了，要么是豆油皮還是原來(lái)生的樣子。所以，做這個(gè)還是需要一定的耐心的。
OK，直播我做的隨州卷煎吧！
豆油皮，是我上兩周買(mǎi)的放在冰柜凍了然后拿出來(lái)的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個(gè)時(shí)候，豆油皮的價(jià)格就會(huì)猛漲，一扎是三張，每張會(huì)漲一到兩塊錢(qián)左右，我先前是三塊錢(qián)一張，八塊錢(qián)一扎買(mǎi)到的，一共買(mǎi)了四扎。一是自己炸三鮮和包春餅用，二是給在外地的哥嫂買(mǎi)了兩扎讓他們年后帶回去。關(guān)于豆油皮的采買(mǎi)，建議買(mǎi)那種皺紋多半圓形的稍微薄點(diǎn)，這種多半是老式的燒漿做法；現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的還有一種方形的，比較平滑厚實(shí)，據(jù)說(shuō)這種是人工做的豆油，加了一些化工制劑的（暫未考證，持保留意見(jiàn)）。一般生意人比較多用這種，不容易破，好包。關(guān)于豆油皮的保存，曾經(jīng)試過(guò)抹上鹽，折疊好，放到冰箱上層保鮮，這種倒是可以保存一個(gè)月左右，但是一段時(shí)間豆油皮會(huì)很干，包的時(shí)候易碎。后來(lái)一張張分開(kāi)疊好裝進(jìn)塑料袋平放到冰柜冷凍，記住不要在上面壓重物。這種辦法不錯(cuò)，能放幾個(gè)月時(shí)間，而且拿出來(lái)自然解凍后跟新買(mǎi)的一樣好用。這是我用刀劃好的方形豆油皮，
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我今天用的是地菜作餡，菜場(chǎng)買(mǎi)的“自賣(mài)頭”挖的土地菜，摘去死葉，剪掉菜根，然后洗凈焯水，捏成團(tuán)切碎，如下圖，也有的會(huì)是將地菜切碎放鍋里炒熟再拌餡，個(gè)人覺(jué)得這樣營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失不少。地菜也可以用隨州泡泡青代替，也是洗凈焯水切碎。二者的區(qū)別是，地菜擇起來(lái)麻煩些，香味重略干，青菜好摘洗，稍濕口感柔和。
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我還加上了昨天鹵的肉皮，還有買(mǎi)的藕尖兒，這兩種都要切碎后加進(jìn)去。肉皮是灌香腸炸三鮮剩下來(lái)的，拋之可惜，鹵了用來(lái)作餡料是最好不過(guò)的。加點(diǎn)藕進(jìn)去，可以增加一點(diǎn)脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份營(yíng)養(yǎng)的了。
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當(dāng)然，還是要加點(diǎn)生姜進(jìn)去的
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把所有的餡料裝進(jìn)容器里，加上適量鹽雞精南德等調(diào)味品，淋上一點(diǎn)小磨油，個(gè)人喜歡加點(diǎn)老干媽豆豉，味道會(huì)更好。這是拌好的餡料。
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最難的步驟是包了，這個(gè)還真是不好描述……一手將豆油皮放在手心，一手拿筷子放適量餡料，壓實(shí)。然后將方形的一個(gè)角向上折，蓋住餡料。再將相對(duì)的那個(gè)角往下對(duì)折，壓在下面那個(gè)角上，再將右邊那個(gè)角往中間折，壓住上面那個(gè)角，最后是將左邊那個(gè)角往中間折，蓋住右邊那個(gè)角。包的時(shí)候要盡量包的緊一些，避免下鍋的時(shí)候拿散了。這是我包的春餅，請(qǐng)忽略它們并不規(guī)則的模樣（我家每次待客就是二十多人，為避免一人吃不到一個(gè)的局面發(fā)生，豆油皮劃得小了些），雖然現(xiàn)在丑一點(diǎn)，下鍋美容后上盤(pán)依舊會(huì)很誘人的。
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下鍋煎的時(shí)候，火要小火。多放點(diǎn)油，油溫稍熱就可將春餅一個(gè)個(gè)整齊的擺在鍋底，記得折疊口子那面要先煎，這樣定型之后就不會(huì)散了。等到一面煎炸到金黃，再用筷子一個(gè)個(gè)翻到另一面繼續(xù)煎炸到金黃，側(cè)邊部分窄了就不用另煎了，基本已經(jīng)被高溫炕熟了，如果側(cè)面較寬，可以將春餅立起來(lái)稍微煎炸一下就好了�？傊�，心急吃不了熱豆腐，更是吃不了香噴噴的隨州卷煎的哦~~~
好了，可以上菜了，吃貨們請(qǐng)動(dòng)一下你們的喉嚨，把你們的口水咽回去吧
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作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-15 22:17
本帖最后由 ~云淡風(fēng)輕~ 于 2014-1-16 16:45 編輯
地菜的功效請(qǐng)看相關(guān)鏈接http://www.xiangha.com/shicai/薺菜
豆油皮的食療作用：可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。
藕的功效與作用1.強(qiáng)健胃粘膜
維生素C和蛋白質(zhì)一起發(fā)揮效用，能結(jié)合各種細(xì)胞，促進(jìn)骨膠原的生成，起到強(qiáng)健胃粘膜的作用。
2.預(yù)防貧血
預(yù)防貧血，協(xié)助肝臟的運(yùn)動(dòng)。
3.改善腸胃
單寧具有消炎和收斂的作用，改善腸胃疲勞。蓮藕還有含有黏蛋白的一種糖類(lèi)蛋白質(zhì)，能促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的消化，因此可以減輕腸胃負(fù)擔(dān)。
4.止血
蓮藕對(duì)血小板減少有一定的輔助治療作用
豬皮的功效與作用
滋陰補(bǔ)虛，養(yǎng)血益氣，治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過(guò)程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚的衰老過(guò)程。對(duì)紫癜有一定療效。對(duì)血熱引起的出血也有療效。另外藕粉調(diào)補(bǔ)脾腎、滋腎養(yǎng)肝、補(bǔ)髓益血。
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-15 22:18
@老三屆 呼叫卓叔快來(lái)指點(diǎn)一下！
作者: 莪閃耀世界 時(shí)間: 2014-1-15 22:20
沙發(fā)沙發(fā)。。口水
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-15 22:21
你的腿腳跑得夠快哈
作者: badman 時(shí)間: 2014-1-15 22:28
口水出來(lái)了
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-15 22:30
喉嚨趕緊地動(dòng)動(dòng)，咽回去
作者: lenovo6225 時(shí)間: 2014-1-15 22:57
用泡泡青的葉子包的更好吃
作者: 素顏yx123 時(shí)間: 2014-1-16 00:20
本帖最后由 素顏yx123 于 2014-1-16 00:21 編輯
我想說(shuō)你一次煎那么大一盤(pán)，三個(gè)人吃得完嗎，這東西現(xiàn)了奏不好吃了，不如我?guī)湍愠渣c(diǎn)吧，春餅偶的最?lèi)?ài)啊。
樓主還真是“上得廳堂，下得廚房”的新時(shí)代女性的典范啊，美文加美食，擱這來(lái)顯擺來(lái)了，話(huà)說(shuō)你們家大小倆和尚還真是有福啊。
超會(huì)做家的說(shuō)。俺雖然愛(ài)吃春餅，但不太會(huì)包，不過(guò)煎餅子的手藝杠杠的，咱家過(guò)年煎餅子都是俺包圓了。
作者: 逍遙自在人 時(shí)間: 2014-1-16 07:32
我只能說(shuō)樓主你太太太不厚道了……
作者: 遇隨而安 時(shí)間: 2014-1-16 08:24
這貼子和卷煎真真是極好的！
作者: 不老的小草 時(shí)間: 2014-1-16 09:57
古有畫(huà)餅充饑，今有看餅充饑！
作者: 聽(tīng)雨嗅書(shū)香 時(shí)間: 2014-1-16 10:12
大愛(ài)啊，每次看到這道菜，不吃到淋漓暢快不痛快地
作者: 聽(tīng)雨嗅書(shū)香 時(shí)間: 2014-1-16 10:14
這是隨州人獨(dú)有的一種美食，像我們這種長(zhǎng)期在外的游子只能在夢(mèng)中想念家鄉(xiāng)的味道
作者: iamet2 時(shí)間: 2014-1-16 10:49
口水咽了兩斤，你說(shuō)咋辦樓主。
作者: 朱立早 時(shí)間: 2014-1-16 11:17
你搞個(gè)專(zhuān)賣(mài)店吧，我來(lái)買(mǎi)
作者: 隨天隨地 時(shí)間: 2014-1-16 12:08
本帖最后由 隨天隨地 于 2014-1-16 12:10 編輯
你這卷煎只煎了兩面么？俺家的卷煎是前后左右上下六面都要煎到的
作者: 風(fēng)箏隨我飛 時(shí)間: 2014-1-16 13:53
小妹你也太能干了，這水平，本人是趕不上的，我包的總是沒(méi)有你這好看
作者: 老三屆 時(shí)間: 2014-1-16 15:17
呵呵、好帖,美文美圖、贊一個(gè).
樓主圖文并茂地發(fā)帖于文化隨州版區(qū)《方言與習(xí)俗》、可謂功德無(wú)量 堪稱(chēng)大大的隨州網(wǎng)熱心會(huì)員.忠心可鑒
用隨州方言飄揚(yáng)樓主,奏是"手有一雙,嘴有一張",人曉得有幾賢惠,又遼郎,X家的娃子走運(yùn)氣,找到這么好的媳婦,
作者: 老三屆 時(shí)間: 2014-1-16 15:45
本帖最后由 老三屆 于 2014-1-16 20:40 編輯
樓主春卷做的富有地方特色,佩服
由于近兩天家事,今下午上隨網(wǎng),看到春卷帖,故與樓主分享如何做好春卷:
1)餡料:分葷餡和素餡兩種.(不要做成一咬油一冒的春卷、要有一種無(wú)豬肉味的地菜清香)
先說(shuō)素餡. 春節(jié)待客素餡為上品、計(jì):地菜 香菇(丁) 卜七(丁) 油條(切碎) 雞蛋煎黃碎成小塊.(具體用料比: 地菜與輔料比7:3)、調(diào)味料姜蔥胡交味精 用香油.拌勻....
2)包春卷:一定要包鼓贊,四邊平順,一盤(pán)春卷般般大.....具體包法有幾點(diǎn)要領(lǐng).豆油劃成合適四方形,邊角料可迭加為近四方形利用.太小邊料可壓碎拌入菜餡.包餡時(shí)手指放輕、勿性急,餡料合適添加.....
3)煎春卷:冷油鍋將春卷平放(底面貼鍋)、坐火上(小火),同時(shí)放進(jìn)清油浸泡住春卷.待春卷底部封口后,泌出多余清油,小火煎致四面金黃...
用筷子翻面,切勿大火、心急......
補(bǔ)充說(shuō)說(shuō)葷餡:春卷一定要突出地菜的野生清純昧,盡量少放肥肉,最佳肉料為煉豬油時(shí)的豬油渣,
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-16 17:12
就一盤(pán)還有現(xiàn)的？我能說(shuō)還不夠我三個(gè)人吃的么。。。你后面的夸詞著實(shí)讓俺受不起啊，下個(gè)廚房絕對(duì)木有壓力，但是上廳堂是我最最怕的的啊，o(╯□╰)o我們是吃貨一家人，向來(lái)都是自力更生，不斷地在努力學(xué)習(xí)如何吃得暢快，吃得舒坦，所以俺們最多的話(huà)題就是“中午吃嘛，晚上吃嘛，明兒早上吃嘛”
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-16 17:13
怎么不厚道了，真是滴。沒(méi)看到我一7點(diǎn)么司趕緊地奏傳上來(lái)把你們瞄哈
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-16 17:16
多謝加局捧場(chǎng)，我這也是在你們老一輩的面前班門(mén)弄斧了，慚愧
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-16 17:19
咋辦？要不你把電腦砸穿，胳膊伸過(guò)來(lái)抓幾個(gè)？
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-16 17:26
哎，很慚愧的跟你說(shuō)，俺只會(huì)包這種扁形的，所以一般只煎兩面，然后側(cè)邊略微煎一小下就起鍋了。有的是會(huì)包那種長(zhǎng)方體的，各個(gè)面大小均等，所以煎的時(shí)候是煎六面的，這個(gè)我不會(huì)
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-16 17:27
不會(huì)吧，您這是謙虛了，你們閱歷經(jīng)驗(yàn)都比我豐富肯定也是做得很棒的
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-16 17:30
嗯嗯，謹(jǐn)記卓叔教導(dǎo)，下回再做改進(jìn)，爭(zhēng)取越做越強(qiáng)，早日開(kāi)個(gè)專(zhuān)賣(mài)店
作者: 雙管煙槍 時(shí)間: 2014-1-16 17:57
不會(huì)包的用酒盅.
作者: 臨溪而漁 時(shí)間: 2014-1-16 18:15
口水流了一地！
樓主，你忒不厚道了！
列好的春卷，不喊偶去嘗哈子！
作者: 瘋子不瘋 時(shí)間: 2014-1-17 09:35
過(guò)年的時(shí)候最喜歡吃的菜了，沒(méi)有之一~
作者: 春秋仁 時(shí)間: 2014-1-17 17:00
唉，這是要饞死我的節(jié)奏嗎？
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-17 20:01
酒盅？求詳細(xì)講解用酒盅包的過(guò)程
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-17 20:05
口水流了一地啊？你也是的不曉得拿個(gè)盆子接到
哎，包了幾個(gè)春卷，又怕拿不出手，喊你你巴哈說(shuō)還不夠你的一點(diǎn)油錢(qián)
承蒙你抬舉，給加了精華，在此謝過(guò)了
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-17 20:07
緣分啦，俺也是忒喜歡這個(gè)菜了
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-17 20:08
把你要是饞死了我該是多么大的罪過(guò)哦
作者: 春秋仁 時(shí)間: 2014-1-17 21:02
就白白被饞死了該是多么的劃不來(lái)，
最起碼要能吃到嘴，吃撐死了也值
哈哈
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-17 21:17
你就那么小的命兒？不是饞死就是撐死的，看來(lái)你這是拼了命的想犧牲在吃字上的節(jié)奏啊。。。。吃貨的最高境界不過(guò)如此，膜拜中
作者: 封江游子 時(shí)間: 2014-1-18 11:23
與老三屆的 三鮮 遙相呼應(yīng)，吊足了大家的胃口。
作者: 晏雨文 時(shí)間: 2014-1-18 20:04
好多隨州特有的食物，希望LZ能多介紹點(diǎn)，讓更多隨州的小青年能知道隨州的本土特色
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-18 21:08
老三屆的三鮮還是更有味道滴，我介是窮嘚瑟
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-1-18 21:10
好的哦，以后有機(jī)會(huì)再弄隨州本地特色菜，一定再上來(lái)顯擺顯擺
作者: yutu 時(shí)間: 2014-1-24 11:37
這是隨州的特色菜。
作者: 冠科銘 時(shí)間: 2014-2-8 16:42
好多年沒(méi)吃了，流口水
作者: 神農(nóng)故里勇 時(shí)間: 2014-2-13 14:11
地道的隨州卷煎，贊一個(gè)！
作者: 神農(nóng)故里勇 時(shí)間: 2014-2-13 21:00
必須吃了的啊，隨州過(guò)年必備菜品
作者: 良辰美景- 時(shí)間: 2014-6-25 08:57
剛對(duì)著"滑肉遇上鍋包肉"流了半天口水,又來(lái)盤(pán)過(guò)年俗稱(chēng)的"lao 布袋"，白餓半個(gè)月了。樓主太不厚道了，減個(gè)肥容易嘛我
作者: 素顏yx123 時(shí)間: 2014-6-25 10:05
不吃飽哪有力氣減肥？吃吧吃吧，別客氣。
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-6-25 10:08
[quote]良辰美景- 發(fā)表于 2014-6-25 08:57
剛對(duì)著
親，都是我的錯(cuò)，讓你美麗的形象全的哈啦子給毀了
作者: 零度丶寂寞 時(shí)間: 2014-6-25 14:10
頂一個(gè)啊，看到就有食欲
作者: ~云淡風(fēng)輕~ 時(shí)間: 2014-6-25 15:12
零度丶寂寞 發(fā)表于 2014-6-25 14:10
頂一個(gè)啊，看到就有食欲
呵呵，謝謝你啦，隨州特色美食不解釋?zhuān)瑣弽彽?
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