| 技法定義：平刀法就是刀刃與砧板接近平行的一種刀法。 平刀法又叫批刀法，常用的平刀法大概分為四種：推刀批，拉刀批，平刀批，抖刀批 推刀批：刀刃前端對(duì)準(zhǔn)原料呈平行狀態(tài)，右后往前推，使刀批開原料的一種技法。這種刀法適用于加工軟脆的原料，入如蘿卜，黃瓜等。 拉刀批：刀刃后端對(duì)準(zhǔn)原料呈平行狀態(tài)，向后拉動(dòng)批開原料，適用于加工略帶韌性和軟性的原料。如各種肉類 平刀批：刀刃對(duì)準(zhǔn)原料由右往左平推到頭，是原料分開。適用于加工無(wú)骨的軟性易碎的原料，如豆腐，豬血，肉凍等 抖刀批：刀刃在原料中間由右往左，上下呈波浪形抖動(dòng)，抖動(dòng)是要求均勻，原料切成鋸齒狀。這種刀法主要是使原料美化，適用于加工柔軟而帶韌性的原料，如豆干。實(shí)際操作起來是有難度的，現(xiàn)在一般都用模具刀代替了，而且效果還比用抖刀批出來的要好，原材料也可以廣泛的適用。 |
隨天隨地 發(fā)表于 2014-5-17 17:18
很好！
就是講的太過專業(yè)，如果配上圖，或許網(wǎng)友還能看得懂
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